#898913
При замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами протекают и биохимические,
Варианты ответа:
- только вызываемые действием ферментов муки и дрожжей
- только основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз)
- только вследствие биохимических процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств
- вызываемые действием ферментов муки и дрожжей; основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз); вследствие биохимических процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств
Курсы в категории:
Гуманитарные науки