#898892
Процессы, происходящие при предварительной расстойке теста
Варианты ответа:
- После округления тестовых заготовок наступает стадия предварительной расстойки. Основное значение этой операции – приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникает внутреннее напряжение и частично разрушаются некоторые звенья клейковинного структурного каркаса
- При предварительной расстойке внутренне напряжение в тесте рассасывается, а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. Для булочных и мелкоштучных булочных изделий после их округления целесообразно проводить предварительную расстойку тестовых заготовок (в течение 5-20 мин. в зависимости от вида изделий) в шкафу, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования
- Ни один из факторов
Курсы в категории:
Гуманитарные науки